La Armonía entre los vinos y los platos.

Partamos de la premisa de que nadie venga a decirte con cual o tal vino tenés que beber tus platos, pero hay una manera de encontrar armonía entre comidas y bebidas. De eso se trata el “Maridaje”

¿De dónde viene este término que evoca unión, complicidad, armonía? 

Su origen es francés, del vocablo mariage, que significa “matrimonio”. No es casual: maridar es casar, es lograr que dos almas –la comida y el vino– se fundan en un abrazo que potencie lo mejor de cada una. Como en todo buen matrimonio, el secreto está en el equilibrio, en el respeto mutuo, en no opacar al otro, sino en brillar juntos. 

El maridaje no es solo combinar por combinar. Es una danza entre los sabores, aromas, texturas y temperaturas que se entrelazan para crear una experiencia superior a la suma de las partes. O sea… 1 + 1: 3; no hay reglas inamovibles, sólo principios que guían, pero que invitan a romperse con creatividad.

En esta nota vamos a recorrer algunos conceptos básicos para tener en cuenta, aunque es importante saber que aquí lo que importa es la experimentación. Deberíamos probar cada plato que existe en el mundo con cada vino creado para poder ser un Gurú total al respecto. No obstante intentaremos aclarar algunas cuestiones para afinar el paladar. 

Conceptos clave:

1. Equilibrio: ningún elemento debe dominar al otro. Un vino demasiado robusto puede aplastar un plato delicado, mientras que una comida intensa puede hacer que un vino ligero pase desapercibido. La clave es que ambos se potencien, como Fito y Charly, como Thelma y Louis. 
2. Permanencia: Este término refiere al tiempo que el sabor del vino o la comida persiste en la boca tras el primer sorbo o bocado. Un plato con alta permanencia (como un guiso especiado) pide un vino con igual intensidad, mientras que un bocado fugaz (como un ceviche) se lleva mejor con un vino fresco y ligero.
3. Estructura: Aquí hablamos del “cuerpo” de ambos elementos. Un plato con mucha grasa o densidad (pensá en un bife de chorizo jugoso) necesita un vino con estructura, como un Malbec de cuerpo pleno. En cambio, un pescado al vapor se abraza mejor con un Chardonnay sutil.
4. Afinidad y contraste: Hay dos caminos para maridar. La afinidad busca sabores similares. El contraste, en cambio, juega con opuestos: un queso azul salado con un vino dulce que corte su intensidad. Ambos enfoques son válidos, pero requieren sensibilidad para no caer en excesos.
5. Textura: La sensación táctil de la comida y el vino en el paladar es crucial. Un vino con taninos marcados (como un Cabernet Sauvignon) puede sentirse astringente con un plato cremoso, mientras que un vino untuoso (como un Viognier) resbala como tobogán enjabonado junto a una salsa rica.
6. Aromas: Los aromas son la antesala del sabor. Un vino con notas frutales puede realzar un plato con ingredientes frescos, mientras que un vino con toques ahumados o especiados casa de maravilla con carnes asadas o guisos.
7. Temperatura: Un detalle que no hay que olvidar. La temperatura del vino afecta su expresión. Un tinto servido demasiado cálido puede opacar un plato, mientras que un blanco helado pierde sus matices. Cada vino tiene su rango ideal, y respetarlo es como afinar un instrumento antes de tocar.
8. Subjetividad: El maridaje no es una ciencia exacta. Los gustos personales, las memorias y hasta el contexto ¿Es un asado al sol dominguero o una cena íntima de una primera cita?) influyen. Lo que para uno es perfecto, para otro puede ser un desacierto. 

Y eso está bien: el paladar es soberano. 

Como comenté líneas atrás, esto es solo el inicio sobre la armonización entre vinos y platos. ¿Vendrá una segunda parte dentro de unas semanas?